粮食从田间到餐桌这一过程中的每一环节， 都可能被污染，包括机械杂质污染、微生物污染、化学性污染以及鼠虫害污染等。其中，微生物污染通常是真菌，如霉菌产生的霉菌毒素对粮食的污染。霉菌毒素极易残留在粮食中，随着食物链进入到人和动物体内，严重威胁着人类和动物的健康安全。因此，对粮食进行霉菌毒素检测，对保障人们的饮食健康、确保粮食的储藏安全和保障国家的粮食安全具有重要意义。

　　一、常见的霉菌毒素及其危害

　　（一）黄曲霉毒素

　　黄曲霉毒素（Aflatoxins，AFs） 是 主要由 黄曲霉 和 寄生曲霉 产生的次级代谢产物，具有致癌性、致突变性和遗传毒性 。目前，已经确定的黄曲霉毒素有20种，根据国际癌症研究机构（IARC），黄曲霉毒素B ₁ （AFB ₁ ） 、黄曲霉毒素B ₂ （AFB ₂ ）、黄曲霉毒素G ₁ （AFG ₁ ）和黄曲霉毒素G ₂ （AFG ₂ ）均对人体有致癌作用，AFB ₁ 在 199 3 年 被列为一类致癌物 。贺亚如等 对榆林市2021-2022年监督抽检的小米、高粱样品进行污染程度和安全状况进行分析，结果显示共监测的60批次小米、16批次高粱中AFB ₁ 均有检出，但检出率较低。

　　（二）赭曲霉毒素

　　赭曲霉毒素（Ochratoxins）是由曲霉属和青霉属霉菌所产生的次级代谢产物，常见的包括赭曲霉毒素A（Ochratoxin A，OTA）、赭曲霉毒素B（Ochratoxin B，OTB）、赭曲霉毒素C（Ochratoxin C，OTC）。其中，OTA具有最强的毒性，具有肝毒性、肾毒性以及三致作用，被IARC列入2B类致癌目录 ，其危害性仅次于黄曲霉毒素，我国国家标准规定OTA在谷物及其制品中的限量为5 μg/kg（GB 2761-2017）。赵毕等 对浙江省5大类食品中OTA进行了检验检测，结果表明OTA主要暴露在谷物及其制品中，燕麦制品中OTA检出率最高可达16.1%，其余谷物中OTA检出率在3.2%-16.1%不等；小米，稻谷等谷物中均有不同程度的检出。

　　（三）伏马菌素

　　伏马菌素（Fumonisin，FB）是由串珠镰刀菌产生的结构类似的次级代谢产物，其类似物在15种以上。最重要的是B系列伏马菌素，包括伏马菌素B ₁ （FB ₁ ）、伏马菌素B ₂ （FB ₂ ）、伏马菌素B ₃ （FB ₃ ）和伏马菌素B ₄ （FB ₄ ） 。其中，FB ₁ 的毒性最强并具有致癌性，被IARC列为2B类致癌物 。FB主要存在于谷物和谷物食品中，尤其是玉米及玉米制品，人体摄入含有FB的食物，易导致肝毒性和肾毒性，对人体健康造成严重损伤 。吕宗浩等 对宁夏固原市肉牛养殖场饲料的伏马毒素的污染状况进行了调查，结果表明在玉米、青贮、麸皮等饲料中均检出伏马菌素，其中在玉米中的检出率最高可达66.67% ， 最高含量可达3.82 mg/kg。

　　（四）玉米赤霉烯酮

　　玉米赤霉烯酮（Zearalenone，ZEA）最初在患有赤霉病的玉米中被发现，也存在于大麦、小麦和水稻等谷物中，主要的产毒菌为镰刀菌属真菌 。ZEA的热稳定性强，在食品加工过程中不易被破坏，伴随食物进入体内易对人体造成损伤。相关文献显示，ZEA具有免疫毒性、肝毒性、血液毒性、致畸性和致癌性 ，被IARC列为三类致癌物。

　　（五）脱氧雪腐镰刀菌烯醇

　　脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又名为呕吐毒素，属于B型单端孢霉烯族毒素，主要产自镰刀菌属，尤其是禾谷镰刀菌和黄色镰刀菌 。DON主要存在于小麦、玉米、燕麦等谷物及其制品中，污染率较高。人和动物暴露于DON后，可能会出现一系列不良反应，如食欲不振、呕吐、腹泻，严重甚至死亡；DON还具有细胞毒性、免疫毒性、遗传毒性和潜在的致癌作用，被IARC列为三类致癌物 。目前，我国国家标准规定食品类DON含量不允许超过1000 μg/kg。张莉等 对2016-2022年河南省驻马店市182份小麦粉及其制品中的DON及其衍生物污染水平进行了调查并评估其膳食风险，结果显示小麦粉及制品样本中DON总检出率为87.4%，湿面条超标率最高 10.9% ，这表明小麦粉及其制品中的DON污染较为普遍。

　　二、霉菌毒素的检测方法

　　粮食中存在的各类霉菌毒素对人类和动物的健康带来了严重威胁，因而各国以及粮农组织制定的霉菌毒素限量标准、检测标准越来越 严格 。但这严格的标准有利于提高人们对霉菌毒素 危害性的认识，以保证人和动物的生命健康 。 同时还有利于推动霉菌毒素检测方法和技术的创新发展，不断提高检测效率。霉菌毒素的常规检测方法主要包括超高效液相色谱法、液相色谱-串联质谱法、胶体金免疫层析法、酶联免疫吸附法等。

　　（一）常规检测法

　　1. 超高效液相色谱法 。 超高效液相色谱法（Ultra-High Performance Liquid Chromatography，UHPLC）的工作原理同高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）一致。两种方法均是以液体为流动相，在高压输液系统中将带有分析物的流动相泵入色谱柱中，分析物中的各种成分在色谱柱中被分离，然后进入到检测器中进行检测，通过保留时间、峰面积实现分析物的定性、定量检测。不同的是，UHPLC在运行时具有更高的系统压力，色谱柱中的固定相的粒径更小，且UHPLC具有更高的分离度和更快的分析速度，该方法 节约 了样品分析的时间，提高了检测效率。UHPLC虽具有显著的优势，但其设备更加精密，耗费的成本更高，对样品前处理的要求也更高。李丹娜等 通过磁性离子液体复合材料固相萃取富集植物油中的DON，并采用超高效液相色谱法对其进行测定，结果显示DON在0.05-2.0 mg/L范围内线性良好，线性相关系数为0.9999，平均加标回收率在86.5%～89.4%，检出限和定量限分别为3.3 μg/kg和10 μg/kg。

　　2. 液相色谱-串联质谱法 。 液相色谱-串联质谱法（Liquid chromatography/tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）是将液相色谱的分离系统与质谱的分析系统相结合的一种检测技术。与液相色谱-质谱联用法（Liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）的工作原理一致，目标分析物在液相系统中被分离后，进入质谱中进行质量分析。不同的是，LC-MS为单级质谱，分析物在液相系统中分离后，直接进入质谱中被分析。而LC-MS/MS具有两个串联的质谱，分析物在被分离后，首先通过第一级质谱被离子化和分析，然后选择特定的离子进行碎裂，产生的离子碎片再进入到第二级质谱中被分析。LC-MS/MS具有较高的灵敏度和准确度，适用于痕量物质和未知物质的分析。张养冬等 采用优化的LC-MS/MS检测了2015年度4省市10个奶牛场的14个全株青贮玉米样品，结果显示10个奶牛场全株青贮玉米样品中全部检出的霉菌毒素种类为DON、AFB ₂ 和ZEA和麦角醇，含量由高到低依次为DON、ZEA、AFB ₂ 、麦角醇，均未超过国家限量。

　　3. 胶体金免疫层析法 。 胶体金免疫层析法（Colloidal gold immunochromatographic assay，GICA）的原理是基于抗原-抗体的特异性相互作用，是一种将胶体金标记与免疫层析相结合的快速检测技术。通过还原法合成的胶体金为红色或紫红色，带有负电荷，可以与带有正电荷的蛋白质分子结合，由于这种结合是静电相互作用，因此不会破坏蛋白质的生物特性。GICA由于操作简单、成本低、检测速度快、能够现场检测以及结果肉眼可读被广泛应用于医疗、食品检测等领域。但GICA具有免疫分析法的通病， 极 易导致假阳性或假阴性的结果。此外，GICA多用于定性分析的场合，用于定量检测还需要结合其他技术。例如，贺丽丽 采用胶体金免疫层析技术结合德国拜发集团的RIDA?SMART APP读数仪对谷物中的AFs、ZEA、DON进行快速检测。结果显示，其回收率基本控制在80%-120%，变异系数小于15%。在实际样品检测中，产品检测值和国标方法检测值的偏离度控制在±20%范围之内，说明该产品可以用于谷物及其他样品中的霉菌毒素含量的现场筛查。